Today’s Chef
김훈이 셰프
뉴욕의 한식 레스토랑 중 최초로 미쉐린 스타를 받은 ‘단지(Danji)’와 ‘한잔(Hanjan)’의 오너 셰프. <마스터 셰프 코리아 3>, <마스터 셰프 코리아 4>의 심사위원으로 출연하며 널리 얼굴을 알렸다. 뉴욕과 한국을 오가며 활동 중이며, 9월 방영 예정인 주한 외국인 셰프 서바이벌 콘테스트 프로그램 <동대문 플레이트>에 출연할 예정이다.

소주 샹그리아
재료 (8인분) 배 1개, 사과·오렌지 2개씩, 소주(20도 이상) 2병, 스파클링 시라 4컵. 오랑지나 2컵

만드는 법 1 사과와 배는 1.5cm 두께의 웨지 형태로 자르고 오렌지는 단면이 보이게 슬라이스해 준비한다. 2 2L 용량의 메이슨 자 2개에 과일을 골고루 나눠 담는다. 소주를 각 1병씩 붓고 48시간 이상 숙성시킨다. 3 커다란 피처에 ②를 붓는다. 스파클링 시라와 오랑지나를 더해 잘 섞는다. 4 얼음이 담긴 잔에 ③을 부어 서브한다.

파전 소스를 곁들인 순두부튀김
재료 (2인분) 카놀라유 4컵, 홍고추 1개, 감자 전분 1컵, 순두부 150g, 파·참기름 약간씩 (파전 소스) 물·쌀식초 2큰술씩, 간장 6큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 2쪽 분량, 다진 생강 1/4작은술, 참기름 1작은술

만드는 법 1 냄비에 카놀라유를 붓고 중불에 올린다. 카놀라유가 가열되는 동안 홍고추는 씻어서 아주 얇게 썬다. 2 순두부는 먹기 좋은 크기의 육면체로 썬 뒤 감자 전분에 굴려 골고루 감자 전분을 입혀준다. 30초간 그대로 두어 흡수시킨다. 3 남은 전분은 털어낸 뒤 충분히 가열된 카놀라유에 1분 30초~2분간 튀겨준다. 순두부튀김이 떠오르면 건져내 채반에 올려 기름을 빼준다. 4 파전 소스 재료를 모두 볼에 넣고 잘 섞는다. 5 플레이팅용 접시에 튀긴 순두부를 올리고 파전 소스를 1작은술 뿌린다. 각 순두부튀김에 참기름을 몇 방울 떨어뜨리고 홍고추와 파를 송송 썰어 가니시로 올린다.

은대구 간장조림
재료 (4인분) 무·청경채 450g씩, 생강 1개, 껍질 벗긴 은대구 필레 675g (소스) 청주 2컵, 미림·간장 1컵씩, 설탕 3/4컵, 다진 마늘 6쪽 분량, 다진 생강 1작은술, 다진 양파 1/2개

만드는 법 1 무는 1~2mm 두께로 껍질을 벗기고 2.5cm 두께로 잘라 준비한다. 2 냄비에 물을 붓고 불에 올린 뒤 끓기 시작하면 무를 넣고 부드러워질 때까지 10분간 익힌다. 잘 익은 무는 꺼내서 식힌다. 3 냄비에 물을 더 붓고 청경채를 넣는다. 부드러워질 때까지 2~3분간 데친 후 얼음 물에 담가 식힌다. 건져낸 청경채는 물기를 제거한다. 4 생강은 껍질을 벗긴 뒤 필러를 이용해 얇게 슬라이스하고 찬물에 담가 매운 기를 빼준다. 5 은대구 필레는 약 85g씩 토막낸다. 6 팬에 청주와 미림을 붓고 센불에 올린다. 끓기 시작하면 토치로 불을 붙여 알코올을 날리거나 3분간 더 끓여 알코올을 날린다. 7 새로운 냄비에 간장, 설탕, 마늘, 양파를 넣고 중불에 올린다. 한소끔 끓인 후 무와 토막 낸 은대구를 넣는다. 8 뚜껑을 덮지 않은 상태에서 6분간 익힌 후 생선과 무를 뒤집고 데쳐둔 청경채를 넣고 2분간 더 익힌다. 생선의 가장 두꺼운 부분을 포크로 찔러 잘 익었는지 확인한다. 9 얕은 그릇에 무를 담고 그 위에 은대구 간장조림을 올린다. 청경채는 비스듬히 놓고 생선 전체에 소스를 부은 뒤 생강을 채 썰어 올려 마무리한다.

퍼펙트 데이트
재료 (1인분) 드라이 베르무트·스위트 베르무트 15ml씩, 앙고스투라 비터 15방울 (버번 데이트 믹스) 건대추 225g, 버번위스키 3컵

만드는 법 1 씨를 제거한 건대추와 버번위스키를 병에 넣고 뚜껑을 닫아 48시간 이상 숙성시킨다. 2 숙성된 대추는 손으로 짜내고 액체만 따로 걸러 버번 데이트 믹스를 완성한다. 짜낸 대추는 따로 보관한다. 3 마티니 잔에 얼음을 채워 차갑게 만든다. 셰이커에 얼음을 채우고 버번 데이트 믹스 45ml, 드라이 베르무트, 스위트 베르무트, 앙고스투라 비터를 넣고 흔들어 섞는다. 4 마티니 잔의 얼음을 비우고 체에 칵테일을 걸러낸다. ②의 따로 보관해둔 대추를 이쑤시개에 꽂아 잔 위에 올린다.

‘한잔’ 스타일 떡볶이
재료 (4인분) 카놀라유 1/2컵, 가래떡 450g, 어묵 225g, 얇게 썬 양파 1개 분량, 2.5cm 길이로 자른 파 1/2줌, 소금 1큰술 (소스) 다진 양파 1/2개 분량, 다진 마늘 3쪽 분량, 고춧가루 1컵, 설탕 2큰술, 고추장 1큰술 (다시) 물 3.8L, 다시마(15c㎡) 1장, 말린 표고버섯 3개, 말린 멸치 12마리

만드는 법 1 가래떡은 하루 전날 5~7cm 길이로 잘라 냉동한다. 다시 재료는 냄비에 넣고 밤새 혹은 8~12시간 실온에 둔다. 2 실온에 두었던 다시를 센 불에 올린다. 끓기 시작하면 불의 세기를 낮추고 20분에 한 번씩 체크하며 부드러운 질감이 날 때까지 약 80~90분간 끓인다. 3 소스를 만들기 위해 다시 2컵을 냄비에 넣고 15~20분간 끓여 졸인 후 양파, 마늘, 고춧가루, 설탕, 고추장, 소금을 넣고 양파가 부드러워질 때까지 15~20분간 더 졸인다. 4 프라이팬에 카놀라유를 붓고 연기가 나기 시작하면 떡을 넣어 튀긴다. 8~10분간 잘 저어주며 모든 면을 골고루 튀긴다. 5 ④에 어묵, 양파, 파를 넣고 불의 세기를 올려준다. 소스를 붓고 1분간 저어주며 볶아 완성한다.

야쿠르트콜라다
재료 (1인분) 화이트럼 45ml, 얼린 야쿠르트 2개, 파인애플 주스 15ml, 시럽·레몬즙 7ml씩, 럼에 절인 체리 1개

만드는 법 1 피나콜라다 잔에 얼음을 채워 차갑게 만든다. 2 얼린 야쿠르트를 통째로 따뜻한 물에 3분간 담가두어 슬러시로 만든다. 3 셰이커에 얼음을 채우고 시럽, 파인애플 주스, 레몬 주스를 넣고 섞는다. 4 피나콜라다 잔의 얼음을 비우고 ③을 체에 걸러 붓는다. 슬러시한 야쿠르트를 마저 붓고 럼에 절인 체리를 올린다. 럼에 절인 체리는 신선한 체리 1컵의 바닥에 칼집을 낸 뒤 밀폐 용기에 다크럼 1+1/2과 함께 담아 2일 이상 숙성시켜 만들 수 있다.

비프 브리스킷 불고기 슬라이더
재료 (4인분) 슬라이더 번(모닝빵) 12개, 파채 1줌, 파전 소스 1/2컵, 무염 버터 약간 (스리라차 마요네즈) 마요네즈 1컵, 스리라차 소스 3큰술, 간장 1큰술 (불고기) 얇게 썬 소 양지머리 900g, 간장 1컵, 사과즙 1/2컵, 청주 3큰술, 미림·설탕 2큰술씩, 다진 마늘·참기름 1큰술씩, 간 배 1개 분량, 채 썬 당근·채 썬 양파 1개 분량씩 (오이무침) 오이 8개, 굵은 코셔 소금 2큰술, 쌀식초 1/2컵, 고춧가루 1/4컵, 설탕 3큰술, 다진 마늘·멸치 액젓 1작은술씩

만드는 법 1 오이무침의 오이는 얇게 썬다. 큰 그릇에 넣고 소금과 잘 섞은 후 구멍 뚫린 소쿠리에 담아 20분간 두어 물기를 제거한다. 2 차가운 물로 오이를 헹군 뒤 큰 그릇에 담는다. 쌀식초, 고춧가루, 설탕, 마늘, 멸치 액젓을 넣고 잘 버무린 뒤 밀폐 용기에 담아 밤새 냉장 보관한다. 양념이 잘 밸 수 있게 최소 3시간 이상, 되도록 12시간 이상 둔다. 3 큰 그릇에 불고기의 모든 재료를 넣고 잘 섞는다. 밀폐 용기에 담아 밤새 냉장 보관한다. 4 큰 소테 팬을 중불에 올리고 팬이 뜨거워지면 ③의 불고기를 넣고 볶는다. 5 슬라이더 번은 반으로 갈라 버터를 바른 뒤 노릇하게 굽는다. 6 스리라차 마요네즈의 모든 재료를 섞는다. 완성된 스리라차 마요네즈를 ⑤의 번에 듬뿍 펴 바른 뒤 불고기를 넉넉히 얹는다. 7 파전 소스로 파채를 버무려 ⑥ 위에 올린 후 오이 무침을 얹는다.

스파이시 진저 마르가리타
재료 (1인분) 테킬라 45ml, 라임즙 23ml, 꿀 1작은술, 산펠레그리노 아란시아타 로사 1병, 라임 제스트 약간 (생강 퓌레) 생강 225g, 테킬라 1/4컵 (스파이시 심플 시럽) 물·설탕 1컵씩, 말린 태국 고추 2개

만드는 법 1 껍질을 벗긴 생강과 테킬라를 믹서에 갈아 생강 퓌레를 만든다. 2 작은 냄비에 스파이시 심플 시럽의 모든 재료를 넣고 중불에 끓인다. 설탕이 모두 녹을 때까지 저어준다. 불을 줄인 뒤 고추 맛이 잘 배어들게 3~4분간 더 끓여주고 30분간 식힌다. 3 셰이커에 얼음을 넣어 차갑게 식힌다. 얼음을 버린 뒤 테킬라, 라임즙, 스파이시 심플 시럽 10ml, 생강 퓌레 1/2작은술, 꿀을 넣고 잘 흔들어 섞는다. 4 얼음을 채워 차갑게 식혀둔 온더록스 잔에 ③을 체에 걸러 붓는다. 5 산펠레그리노 아란시아타 로사를 붓고 라임 제스트를 올린다.

Chef’s Key Ingredient
“한식에서 자주 사용하는 발효 식재료는 다른 요리들과 한식이 차별되는 지점이라고 생각해요. 고추장, 된장, 간장 등 다양한 발효 식재료가 있지만 저는 간장을 선호해요. 고추장과 된장은 맛과 향이 강해 요리 전체의 맛과 향을 지배하는 경향이 있지만 간장은 거의 모든 재료와 조화롭게 어우러지죠. 간장을 선택할 땐 맛은 물론 건강까지 고려해 프로바이오틱스가 함유된 천연 발효 간장을 사용하는 것이 좋아요. 자연 발효 간장은 공장에서 대량 생산된 간장과는 비교할 수 없는 맛을 지녔죠. 개인적으로 저는 제 레스토랑에서 죽장연이란 브랜드의 제품을 사용해요.”

JOOKJANGYEON 포항 죽장 인근 지역에서 재배한 100% 국산 콩, 3년간 간수를 뺀 천일염, 계곡에서 솟아오른 암반수를 이용해 일체 화학 첨가물 없이 전통적인 방식으로 만든 간장. 끓이지 않고 긴 시간 발효시켜 만든 간장으로 색과 향이 깊고 유익한 효모가 살아 있다.

Stylist 홍서우, 엄지예
Assistant 정라현

더네이버, 고메, 단지, 한잔, 김훈이 오너 셰프