스패니시의 여름 나기
신선한 채소를 블렌더에 갈아 먹는 가스파초는 스페인의 대표적인 여름 요리다. 송훈 셰프는 토마토 수프 캔과 토마토 주스를 조합해 누구나 쉽게 만들 수 있는 가스파초 레시피를 선보였다. 자칫 가벼울 수 있는 수프에 오골계 가슴살과 방아잎 등 여성 건강에 좋은 식재료를 고명으로 얹어 영양까지 더했다.

오골계 가슴살과 방아잎을 올린 가스파초
재료 (2인분 기준) 캠벨 토마토 수프 1캔, 아임리얼 토마토 주스 1병, 양파 50g, 마늘 35g, 오이 65g, 소금·애플 비니거 약간씩, 고명(아보카도 30g, 미니호박 5g, 오이 5g, 방아잎 5g, 시판 오골계 가슴살 1개, 방울토마토 2알, 완두콩 10g)

만들기 ➊ 믹서에 분량의 토마토 수프 캔과 토마토 주스, 양파, 마늘, 오이, 소금, 애플 비니거를 전부 넣고 간다. ➋ 오골계를 진공 팩째 끓는 물에 넣어 데우고, 잘게 찢어 준비한다. ➌ 아보카도와 미니호박은 슬라이스하고 오이는 작게 깍둑썰기해 준비한다. ➍ 그릇에 1을 붓고 고명을 올려 완성한다.

이탈리아 북부의 힘
송아지 사태에 와인을 부어 약한 불에 푹 고아내는 밀라노 대표 요리 오소부코를 재해석했다. 주재료는 한국의 마트에서 쉽게 구할 수 있는 소꼬리 곰탕과 토마토소스. 송아지 사태의 뼈와 골수에서 우러나오는 진한 맛을 대신하기에 소꼬리 곰탕만 한 재료가 없다. 보통 3시간 이상 뭉근하게 졸여야 하는 요리지만, 반조리된 소꼬리 곰탕을 이용하면 30분 만에 녹진한 맛을 낼 수 있다.

소꼬리로 만든 오소부코
재료 (2인분 기준) 시판 꼬리 곰탕 1팩, 당근 1/2개, 셀러리 1줄기, 양송이버섯 3개, 토마토 소스 6온스, 파슬리 가루·소금·후추 약간씩

만들기 ➊ 꼬리 곰탕에서 건진 소꼬리를 소금과 후추로 간하고 뜨겁게 달군 팬에 시어링한다. ➋ 당근과 셀러리를 길게 자르고, 양송이버섯을 반으로 자른다. ➌ 냄비에 준비한 소꼬리와 당근, 셀러리, 버섯, 토마토소스를 담고 재료가 1/3 정도 잠기게 곰탕 육수를 붓는다. ➍ 30분간 약한 불에서 졸이고 그릇에 담는다. ➎ 파슬리 가루를 뿌려 완성한다.

혀끝이 아는 신토불이
시중에서 구할 수 있는 레토르트 보양식 가운데 가장 큰 비중을 차지하는 삼계탕을 색다르게 즐기는 법을 제안한다. 뜨겁고 묵직한 삼계탕을 차고 새콤한 초계탕으로 응용해 초여름 달아난 입맛을 돋우는 것! 송훈 셰프는 파스타 면과 땅콩버터를 가미해 고소하고 차진 초계 국수를 완성했다. 육안으로 보아서는 소스가 자작한 크림 파스타 같은 카펠리니 초계국수의 맛은 오래도록 혀에 남아 침샘을 자극한다.

카펠리니 초계국수
재료 (2인분 기준) 시판 반계탕 1팩, 카펠리니 면 150g, 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 땅콩버터 1큰술, 연겨자 1큰술, 소금 1작은술, 참깨 5g, 오이 1/2개, 배 1/5개, 방울토마토 1개, 고추기름 약간, 닭고기 양념(연겨자·땅콩버터·소금·설탕·참기름 약간씩)

만들기 ➊ 반계탕에서 닭을 건져 살을 발라낸다. ➋ 채로 육수를 내려 찹쌀을 걸러낸다. ➌ 맑은 육수에 분량의 식초, 설탕, 땅콩버터, 연겨자, 참깨, 소금을 넣고 믹서로 갈아 냉동실에 넣어 차게 준비한다. ➍ 카펠리니 면은 2분간 삶아 찬물에 헹구고 물기를 제거한다. ➎ 발라낸 닭고기 살에 양념을 무쳐 준비하고, 오이와 배, 방울토마토는 얇게 슬라이스한다. ➏ 그릇에 면과 닭고기, 오이와 배, 방울토마토를 얹고 차가워진 육수를 붓는다. 육수 위에 고추기름을 뿌려 완성한다.

송훈 셰프의 보양식 기행
올봄, 한남동에 자신의 이름을 내건 레스토랑 ‘더훈’을 오픈한 송훈 셰프는 모든 클리셰를 거부한다. 장르를 해체하고 조합하며 ‘송훈’만의 스타일을 만들어내는 그는 고정 관념에 국한되지 않는 요리 세계를 펼친다. 그래서일까. 어쩌면 셰프와 상극일지 모르는 레토르트 식품을 이용해 창작 요리를 만드는 데도 거리낌이나 주저함이 없다. 도리어 자신이 만들어낸 요리를 맛보며, 반조리 식품을 이용해 이토록 간편한 보양식을 만들 수 있다니, 놀라고 흥미로워하는 눈치다. 그가 만든 세 가지 요리는 스페인과 한국, 이탈리아에서 예부터 먹은 보양식에 기초한다. 스페인 사람들이 여름날 갈증과 더위를 달래기 위해 먹은 가스파초, 함경도와 평안도 지방의 별식 초계국수, 그리고 이탈리아 북부 서민의 영양식 오소부코까지. 그러나 그 맛은 친숙함보다는 낯선 인상을 준다. “가스파초에는 예부터 귀한 보양식 재료로 손꼽히던 오골계 가슴살과 방아잎을 올렸어요. 둘은 음식 궁합이 좋아 함께 만났을 때 시너지 효과를 내죠. 오골계 가슴살과 방아잎을 올린 가스파초는 여성이 보양하기에 좋지만, 한편 다이어트 식으로도 제격이에요. 초계국수에는 일반적인 메밀국수 대신 카펠리니 면을 사용해 익숙하지 않은 맛을 냈고, 오소부코는 송아지 정강이 부위 대신 반조리 소꼬리 곰탕을 사용해 요리 시간을 줄였어요.” 세계 각지의 미식이 망라된 도시, 뉴욕에서 공부한 셰프답다. 자신이 추구하는 요리 정체성을 ‘유니크(Unique)’로 정의하는 셰프. 그가 게으른 미식가를 위해 고안한 보양식 레시피로 맛있는 여름을 즐기길 바란다.

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