한국의 발효, 숙성, 건조 문화를 마치 실험실처럼 선보이는 다이닝. 미쉐린 1스타 레스토랑 윤서울은 이 방식을 단순한 기법을 넘어 요리의 철학으로 삼은 곳이다. 이는 요리의 근간이 식재료라 믿는 김도윤 총괄 셰프가 한국의 재료를 연구하는 방법 중 하나다. “이모작을 하는 들깨의 경우 봄에 수확하는 건 그대로 먹고, 11월에 수확하는 건 주로 기름을 짜요. 이처럼 다양한 식재료를 5,000~1만 가지 모아서 한국에 오는 외국인들에게 보여주고 싶어요. 한국의 식재료가 이렇게 다양하다고요.” 셰프의 다음 목표는 요리 연구소를 차리는 것이다.

시간의 흐름과 자연의 작용을 수용하는 철학은 페리에 주에 샴페인의 탄생 과정과도 닮았다. 지속 가능한 농법으로 생태계의 회복을 이끌고, 오랜 기다림 끝에 숙성된 맛을 선물처럼 받으니 말이다. 김도윤 셰프의 곁을 지키는 송홍윤 셰프는 윤서울과 결이 맞는 샴페인으로 페리에 주에 벨에포크 블랑 드 블랑을 꼽았다. “은은하지만 고유의 색깔이 분명한 점이 인상적인 샴페인이에요. 여러 풍미가 한 번에 느껴지며 어우러지는 조화가 좋았는데, 저희가 재료를 활용하는 방식이나 음식을 만드는 방향과 비슷하다고 생각해요. 윤서울의 요리와도 잘 어울리고요.”

윤서울은 지난 9월 30일 갈라 디너를 열었다. ‘자연&예술’ 그리고 ‘지속가능성’이라는 주제 가운데, 두 가지 테마를 아우르는 코스였다. 자연의 재료를 지속 가능한 방식으로 표현하는 레스토랑으로서 자연스러운 흐름이다. 윤서울 고유의 발효, 숙성, 건조 재료를 기반으로 하되, 페리에 주에 샴페인의 개성이 드러나도록 변주를 주었다고. 페어링이 돋보이는 조합으로 송홍윤 셰프는 세 가지 스타터와 페리에 주에 그랑 브뤼를 소개했다.

“코스의 첫 순서인 ‘한입거리’, ‘굴’, ‘타르트’는 순서대로 건조, 숙성, 발효라는 저희의 색을 잘 나타낸 메뉴예요. 건조한 식재료로 구성된 한입거리는 손님들이 담소를 나누며 샴페인을 즐길 수 있도록 준비했어요. 거즈로 감싼 뒤 고추장에 절인 굴 요리는 고추장 맛이 지배적이지 않으면서 은은하게 굴 향이 나도록 완성했죠. 두 가지 타르트는 각각 녹두와 백태로 만든 타르트 셸에 육회, 단새우를 올렸어요. 이때 단새우는 생물과 함께 말린 새우 가루와 절인 새우를 함께 사용하고, 육회는 육포를 달여 만드는 천리장 간장으로 양념했어요. 산뜻하고 가벼운 페리에 주에 그랑 브뤼와 발효의 풍미가 잘 어우러졌다고 생각해요.”

구름 한 점 없이 맑았던 지난 10월 27일, 페리에 주에 소사이어티 셰프가 모두 모여 서울 성북구 명원박물관의 한옥을 배경으로 10 핸즈 다이닝을 마련했다. 다섯 레스토랑의 셰프가 코스를 하나씩 맡아 페리에 주에 샴페인과 어우러지는 요리를 선보인 것. 한국을 찾은 페리에 주에 셀러 마스터 세브린 프레송을 비롯해 게스트들과 그간 페리에 주에 소사이어티로서의 경험을 나누는 자리였다. 그중 윤서울은 콜드 디시인 해산물 냉채를 준비했다. 갑오징어, 새우, 개불, 죽순, 연근 등의 재료에 해산물 육수와 동치미가 어우러진 요리로, 해산물의 은은한 감칠맛과 동치미의 산미가 페리에 주에 벨에포크 2015와 조화를 이뤘다. “토마토에 구멍을 뚫어 동치미와 함께 익혔어요. 토마토 특유의 향과 감칠맛이 해산물 육수와 잘 어울리는데, 마침 잘 익었기에 조합해봤습니다.”

올 한 해 페리에 주에 샴페인을 줄곧 경험한 두 셰프에게 페어링 팁을 물었다. 페리에 주에 벨에포크 2015를 특히 좋아한다는 김도윤 셰프의 팁은 ‘공복에 마시기’. “공복에 마시면 더 맛있더라고요. 음식을 먹기 전에 샴페인을 먼저 맛보는 걸 추천해요. 계절은 9월의 늦여름 아침이면 좋겠어요. 음악은 빠른 것보다 굉장히 느린 재즈가 잘 맞아요. 시간이 정지된 느낌이 페리에 주에와 잘 어울리는 것 같아요.” 샴페인 애호가인 송홍윤 셰프는 페어링 푸드 아이디어를 공유해주었다. “얼마 전 파리에서 30개월 숙성 콩테 치즈를 사서 가져왔어요. 이 콩테 치즈를 0.2mm 두께로 얇게 썰어 실온에 두었다가 너무 차갑지 않을 때 후추를 굵게 갈아 뿌린 뒤 페리에 주에 벨에포크 2015와 먹으면 맛있을 것 같아요. 치즈의 감칠맛과 후추의 매운맛이 벨에포크의 부드러운 버블과 잘 어울리지 않을까요?”

끝으로 두 셰프는 올 한 해 페리에 주에 소사이어티 활동의 소회를 밝혔다. 김도윤 셰프는 페리에 주에 글로벌 앰배서더인 피에르 가니에르 셰프와의 만남을 떠올렸다. 70대 나이에도 여전히 장난꾸러기 같으면서 활기찬 셰프의 모습에 감탄했다고. 샴페인 바의 주방에서 근무한 경험이 있는 송홍윤 셰프는 페리에 주에의 매력을 새롭게 알게 된 시간이었노라 회상했다. 두 사람이 공통으로 아끼는 페리에 주에 벨에포크 2015가 감칠맛과 농밀한 구조감을 과장하지 않고 자연스럽게 드러내듯, 윤서울은 한식의 저장법을 근간에 둔 편안한 요리를 선보이며 독보적인 존재감을 발휘한다. 그렇게 샴페인 하우스 페리에 주에와 윤서울은 거리를 넘어 재료의 잠재력을 가늠하는 혜안과 기다림의 철학으로 연결된다.

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Drink Responsibly
경고 지나친 음주는 뇌졸중, 기억력 손상이나 치매를 유발합니다. 임신 중 음주는 기형아 출생 위험을 높입니다.
제품명 페리에 주에 제조국 프랑스 수입업소 ㈜ 페르노리카코리아

HAIR&MAKEUP 이현정

더네이버, 피플, 샴페인&셰프