동양인처럼 혀에 닿는 온기에 집착하는 이들이 또 있을까? 더운밥이나 뜨끈한 국물을 대접하는 건 진실한 마음을 내어주는 일이자, 더할 나위 없는 최고의 환대다. 후끈하게 데워주는 독주와 뜨겁게 마시는 술, 그리고 열기의 절정인 탕 요리를 상 위에 올렸다.
2018.01.04
KOREAN MOOD
한국에는 지역마다 오래된 역사와 선인의 지혜가 담긴 증류주가 있는데, 저마다 독특한 지방색을 띤다. 하얀 눈이 소복이 쌓인 듯한 고요한 한국식 술상에는 신라 시대부터 이어온 국내 유일의 사찰 법주인 송화백일주, 통영의 부속 섬 욕지도에서 난 고구마 소주 해원, 그리고 계피, 대추 등을 넣어 마시는 한국식 뱅쇼 모주를 놓았다. 유자, 백미, 한약재를 더한 해원은 깊고 복합적인 풍미가 특징이고, 송화백일주는 승려들의 고산병과 냉병을 예방하고 혈액순환을 돕는 술로, 뜨겁게 마셔도 매우 훌륭한 맛을 낸다.
송화백일주 칵테일
재료 송화백일주 30ml, 온수 90ml, 녹차티백 1개, 꿀 1tbs, 웨지 슬라이스한 레몬 1개.
만들기 ➊ 따뜻한 물에 녹차를 우려낸다. ➋ 송화백일주와 분량의 꿀을 넣는다. ➌ 웨지 모양으로 자른 레몬을 넣어 마무리한다.
목화 아래에 놓인 좁고 길쭉한 잔은 KWANGJUYO, 화병 형태의 4단 합은 JEONSANGGEUN by HAVEBEENSEOUL, 손잡이 부분이 멋스럽게 구부러진 와인 잔과 미니어처 소반에 놓인 그릇들은 LEESEYONG.
통 도미 승기악탕
재료 도미 1마리, 숙주 250g, 미나리 170g, 생표고버섯 3개, 소고기 80g, 밀가루, 소금, 후추가루, 소고기 양념(강장, 설탕, 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루), 도미 소 양념(집간장, 소금, 파, 다진 마늘, 참기름, 달걀 1개), 육수 (다시마, 무, 생강즙, 마늘즙, 다시용 멸치)
만들기 ➊ 도미는 비늘을 벗기고 배를 가른 뒤 내장을 제거한다. ➋ 표고버섯은 채 썰어 소금과 후춧가루로 간을 해 볶는다. ➌ 소고기는 채 썰어 양념한 뒤 익힌다. ➍ 손질한 채소와 버섯, 소고기에 준비해둔 도미 소 양념을 넣어 소를 만든 후 도미 배 안쪽으로 밀가루를 뿌리고 소를 채운다. ➎ 육수를 끓인다. ➏ 육수 냄비에서 멸치와 다시마를 건진 후 그 위에 찜기를 올리고 도미를 20분간 찐 다음 5 분간 뜸을 들인다. 도미 크기에 따라 조리 시간을 조절한다. ➐ 다 찌면 도미를 그릇에 담고 후 육수를 부어 낸다.
통 도미 승기악탕이 담긴 사각 백자와 모주가 담긴 잔은 LEESEYONG.
JAPANESE MOOD
뜨거운 술에 가장 열광하는 나라는 아마도 일본이 아닐까? 도수가 높은 일본식 소주가 몸을 덥히는 술로 입지를 확실히 하는 한편, 뜨겁게 마시는 술도 애주가들의 전폭적인 지지를 받고 있다. 사케를 중탕해 마시는 아츠캉, 뜨거운 물로 소주를 희석해 마시는 오유와리, 뜨거운 차를 술과 섞어 마시는 오차와리 등 그 제조 방법도 가지각색. 사무라이를 연상시키는 묵직하고 강인한 분위기로 차린 일본식 술상에는 미야자키의 명물인 고구마 소주 덴손코우린, 100년 역사의 다카라 주조의 전용 양조장에서 난 보리 소주 시라신켄을 올렸다. 부드러운 맛과 독특한 감칠맛이 특징인 알코올 도수 25%의 시라신켄은 오유와리로 뜨겁게 마셔도 일품이다.
오유와리
재료 뜨거운 물, 단식 증류 소주
만들기 ➊ 주전자에 물을 끓인 후 5분간 식힌다. 45~50도가 가장 이상적인 온도다. ➋ 도기 잔에 물을 먼저 붓고 상온 상태의 소주를 넣는다. ➌ 술과 물의 비율은 6:4가 가장 기본적이고, 좀 더 강한 자극을 원하면 7:3 혹은 8:2로 맞춘다.
가운데가 움푹 파인 검은색 주병과 야키 오니기리가 놓인 합은 KIMJEONGOK by CHOEUNSOOK GALLERY, 꽃과 나비가 그려진 화접도 향초는 NOO KOREA, 자연스럽게 구부러진 형태의 흑유도자 핀칭볼은 iGOO by HAVEBEENSEOUL, 그 아래 놓인 수묵화 가죽 패턴 트레이는 DECART by HAVEBEENSEOUL, 검은색 꽃이 그려진 주병과 잔은 KWANGJUYO.
게 진눈깨비 나베
재료 게 1kg, 생표고 3개, 배추 5~7장, 해감 조개 300g, 간 무, 쑥갓 약간, 소금, 육수(미소 된장 2Tbs, 생강즙, 마늘즙, 파)
만들기 ➊ 끓는 물에 마늘즙과 생강즙을 넣은 후 모든 재료를 각각 데친다. ➋ 데친 재료들을 먹기 좋게 손질한다. ➌ 재료들을 데쳐 낸 물에 미소를 푼 후 간을 한다. ➍ 나베용 냄비에 손질된 재료들을 먹음직스럽게 올린다. ➎ 마지막으로 간 무와 쑥갓을 올리고 육수를 부어 끓여가며 먹는다. ➏ 기호에 따라 생달걀, 와사비 간장 혹은 폰즈소스를 곁들인다.
게 진눈깨비 나베가 담긴 검은색 볼은 KWONEUNYOUNG by CHOEUNSOOK GALLERY.
CHINESE MOOD
식도에 불이 날 듯 뜨거운 술, 하면 역시 중국의 고량주다. 순간적으로 몸을 후끈 달아오르게 하는 중국의 독주는 기름진 중국 요리와도 탁월한 합을 이룰 뿐 아니라 한겨울의 보약과도 같다. 정열의 레드로 통일한 중국식 술상에는 중국 전통 백주의 명품 술 국교 1573과 금문고량주, 그리고 뜨겁게 마시면 좋은 진년소홍주를 올렸다. 붉은 패키지가 시선을 붙드는 국교 1573은 60도라는 어마어마한 알코올 도수에도 불구하고 부드러운 맛과 그윽한 향을 낸다.
뜨거운 진년소홍주
재료 온수, 유기농 각설탕, 라임이나 레몬
만들기 ➊ 볼이 넓고 깊이가 있는 글라스에 온수를 붓는다. ➋ 2~ ~3모금 정도의 진년소홍주를 넣는다. ➌ 취향에 따라 각설탕과 라임, 혹은 레몬을 첨가한다.
붓칠을 한 듯 한쪽이 붉은 주병과 금색 포인트를 더한 금색 다기 세트는 LEESEYONG, 손바닥만 한 빨간 주병은 KWANGJUYO, 입구가 넓은 붉은 유리 잔은 YIDO POTTERY, 소반 형태의 3단 합은 YANGBYEONGYONG by CHOEUNSOOK GALLERY.
마라 전골
재료 고추기름(고춧가루 1/4컵, 물 2tbs, 올리브오일 1컵, 다진 마늘 1Tbs, 다진 생강 1tbs), 소금 후추로 밑간한 소고기 300g, 밑간한 송아지 안심 300g, 불린 목이버섯 7개, 꼬치용 채소 7종류, 월계수잎 2장, 당면이나 밀면, 매운 건고추, 다진 마늘, 다진 생강, 소금, 후추, 향신료(화자오, 팔각, 정향, 계피)
만들기 ➊ 고추기름에 다진 마늘과 생강, 향신료를 넣고 건고추와 밑간한 고기를 넣어 함께 볶는다. ➋ 고기가 다 익었을 무렵 물이나 육수를 넣고 끓이면서 간하고 한소끔 끓인다. ➌ 전골 냄비에 채소 꼬치와 목이버섯 그리고 면을 올려 낸다.
SOUTH EAST ASIAN MOOD
트로피컬 무드의 동남아 술상에는 필리핀 럼 람바녹, 그리고 태국 럼 쌤쏭을 놓았다. 동남아에서는 주로 사탕수수로 만든 럼을 마시지만, 필리핀에서는 코코넛으로 만든 럼 람바녹도 즐겨 마신다. 사탕수수로 만든 럼의 일종인 태국의 쌤쏭 또한 명물인데, 5년간 참나무통에서 풍미를 더해 ‘태국 위스키’라는 별명이 붙었다. 동남아에는 술을 뜨겁게 마시는 대신 미지근한 상태로 즐기는 재미있는 문화가 있는데, 이는 술의 풍미를 풍부하게 느끼고 소화를 돕기 위해서다. 술을 미지근하게 만들어주는 비결은? 바로 더운 날씨 그 자체다.
람바녹 칵테일
재료 람바녹(다른 동남아산 럼으로 대체 가능), 으깬 통후추, 레몬 제스트
만들기 ➊ 상온의 미지근한 럼에 으깬 통후추를 넣는다. ➋ 취향에 따라 라임이나 레몬 제스트를 첨가해 완성한다.
금색의 자개 유기잔은 KIMHYUNJOO by HAVEBEENSEOUL, 옥색의 도기 와인 잔은 LEESEYONG, 초록색 옻칠을 한 원통 합은 ANSORA by HAVEBEENSEOUL, 주전부리를 올린 옻칠 접시는 HUHMYOUNGWOOK by CHOEUNSOOK GALLERY, 격자무늬가 새겨진 원형 접시는 TABLE A, 미지근한 위스키를 담은 투명 잔은 YIDO POTTERY.
(위)똠얌꿍
재료 통새우 10마리, 마늘 1쪽, 홍고추 1~2개, 피시 소스 2Tbs, 초고버섯 혹은 양송이버섯 5개, 레몬그라스 1줄, 얇게 썬 갈랑가 혹은 생강 3~4편, 라임잎 3장(건 라임잎으로 대체 가능), 방울토마토 5알, 닭육수 혹은 치킨 스톡 희석한 물, 소금, 후추, 라임 혹은 레몬즙
만들기 ➊ 마늘과 고추를 절구에 넣고 빻는다. ➋ 통새우의 머리를 떼어내어 보관하고 기호에 따라 새우 껍질을 벗긴다. ➌ 오일 2Tsp 과 빻은 마늘 고추를 동시에 넣어 지글지글 끓기 시작하면 새우 머리를 넣는다. ➍ 새우 머리가 익기 시작하면 머리를 눌러 내장을 뽑아낸다. ➎ 머리는 집게로 탕탕 쳐 꺼내고 길쭉하게 썬 레몬그라스와 갈랑가, 라임잎, 반으로 자른 버섯, 방울토마토 그리고 새우 몸통을 넣어 간하고 함께 볶다가 닭 육수와 피시 소스를 넣어 한소끔 끓인다. ➏ 기호에 맞게 레몬이나 라임즙, 코리앤더를 곁들여 낸다.
(아래)불랄로
재료 오소부코(소 정강이뼈 사태) 3조각 혹은 소갈비 300g
만들기 ➊ 뼈가 있는 소고기는 2시간 이상 물에 담가 핏물을 제거한다. ➋ 끓는 물에 소고기를 넣고 10분 정도 삶은 뒤 물을 버리고 다시 끓여 통마늘과 통후추를 넣고 간한 다음 15~20분가량 푹 삶는다. ➌ 탕의 부산물을 걷어낸 후 옥수수를 (통감자를 넣을 경우 옥수수와 함께 넣는다) 넣어 익히고, 배추와 청경채, 피시 소스를 넣어 익힌다. ➍ 먹기 직전 약간의 다진 파를 곁들여 낸다.
더네이버, 푸드, 고메
EDITOR : 전희란PHOTO : 전세훈
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