누구나 즐길 수 있는 것은 아니다. 얼마나 좋아하느냐에 따라 그 ‘깊이’도 달라진다. 커피도 마찬가지다. 패션처럼 커피에도 트렌드가 있다고들 하지만, 많은 걸 맛보고 즐겨본 이들은 자신의 취향에 들어맞는 것 하나씩은 찾기 마련이다. 융 드립 커피도 그렇다. 드립 커피의 매력을 아는 이, 그중에서도 진한 보디감과 깊은 풍미를 좋아하는 이들이 찾는 커피가 융 드립 커피다. 그래서 가볍게 시작할 수 있는 커피는 아니다. 다른 커피보다 만드는 과정도 까다롭고 준비할 것도 많다. 원두부터 이야기하자면, 단맛과 구수한 맛이 좋은 안티구아, 브라질이나 중남미산 원두가 융 드립에 잘 어울린다. 로스팅은 다크하되, 원두 자체의 오일이 나오기 직전까지 로스팅한 커피가 좋겠다. 원두는 로스팅하고, 하루 정도 숙성한다. 그래야 향미가 풍부해지고, 커피 맛도 한껏 살아난다. 모든 드립 커피가 그렇듯, 융 드립 역시 추출할 때 섬세함은 필수다. 물을 붓는 양과 속도에 따라 커피의 맛이 달라지기 때문이다. 융 드립 커피는 그 맛과 향도 매력적이지만, 만드는 과정에서 느끼는 매력은 더하다. 뜨거운 물줄기가 원두 가루에 닿아 하얀 천이 브라운빛으로 물들면서 아로마 향이 수증기를 따라 코끝까지 올라온다. 그 순간부터 커피를 즐기면 된다.

HOW-TO

1 원두는 진한 갈색이 될 때까지 로스팅한 후, 하루 정도 숙성한 것이 좋다. 융 드립에 어울리는 원두 입자 크기는 설탕 굵기 정도가 적당하다. 커피 대부분이 그렇듯 원두 입자 굵기에 따라 커피 맛이 달라지는데, 입자가 작을수록 산미가 강하게 추출되는 편이다. 커피 한 잔을 추출하기 위해 알맞은 원두 양은 12~13g이다. 

2 융 필터는 물에 적신 다음 강하게 짜낸 후, 털이 있는 기모 부분을 안쪽으로 하여 드리퍼 위에 올린다. 내릴 커피 양에 맞춰 원두 적당량을 융 필터 안에 넣는다. 이때 드리퍼의 둘레를 살살 치며 가루가 평평해지도록 만든다. 물과 커피가 맞닿는 면적이 일정해야 밸런스 좋은 커피를 추출할 수 있기 때문이다.

3 96℃까지 끓인 물을 드립 포트에 담고 원을 그리듯 부어주는데, 물줄기는 최대한 가늘게 떨어지도록 유지한다. 추출할 때 일정량의 물을 여러 번에 나누어 천천히 내리면 진한 커피를 만들 수 있다. 원두에 물이 닿으면 원두에서 이산화탄소를 배출하며 부풀어 오르는데, 원두가 신선하지 않으면 잘 부풀지 않는다.

4 융 드립 커피는 원두 자체의 오일이 커피 원액과 고루 섞여 맛이 섬세하고 진한 것이 특징이다. 그래서 따뜻하게 끓인 우유를 커피에 넣어 라테로 즐기기에도 좋다. 융은 사용하고 난 뒤 흐르는 물에 잘 헹구고 찬물에 담가두거나 밀봉시켜 냉동 보관한다.
 

* 이번 칼럼을 함께해준 도형수 바리스타는 국내 최초의 브루잉 커피 전문 카페 ‘5브루잉 커피’의 대표다. 

현재 바리스타 트레이너, 심사위원 등으로 활약하고 있으며, 브루잉 커피를 다룬 책 <커피 브루잉>의 저자다. 

 Cooperation 윤현상재