데이비드 린치와 제프 쿤스, 칼 라거펠트 등 다수의 아티스트와 협업해온 돔 페리뇽에게 ‘크리에이터’는 기업 철학이자 절대적인 가치다. 아무도 가지 않는 광야에 새로운 길을 내는 모험. 돔 페리뇽이 앞장서 길을 터놓으면, 곧이어 많은 브랜드가 뒤따른다. 85%에 이르는 샴페인 양조장이 논빈티지 와인을 생산할 때, 오로지 빈티지 와인만을 생산하겠다고 선언한 셰프 드 카브 리샤 지오프로이(이하 리샤)의 결단도 기업 철학과 맥이 닿는다. 한편, 현존하는 프랑스 미식의 최고봉, 셰프 알랭 뒤카스(이하 알랭)에게 ‘크리에이터’는 자신의 직업을 정의하는 단어다. 더 이상 직접 요리하지 않지만 주방을 총괄하는 그는 자신의 역할이 “새로운 메뉴를 ‘창조’하고 요리사를 키워내는 것”이라고 설명한다. 돔 페리뇽과 알랭의 만남이 놀라운 시너지 효과를 낼 것은 당연히 예견된 일일 터. 돔 페리뇽은 알랭의 요리에 프레스티지 와인 ‘P2 2000’을 페어링해 선보이는 이벤트, ‘돔페리뇽×알랭 뒤카스’를 세 해째 주최하고 있다. 2016년 베르사유에서 처음 열린 후 2017년 홍콩과 베이징에서 개최됐고, 올해는 서울 이벤트에 이어 7월경 도쿄에서도 선보인다. P2 2000이 지닌 특별한 맛과 가치, 그리고 로컬 식재료를 이용한 알랭의 창작 요리. 상상만 해도 군침 도는 이들의 만남은 미식가들 사이에서 큰 반향을 일으켰고, 올해 4월 드디어 한국의 미식가들을 찾았다. 한국가구박물관에서 열린 이번 만찬을 위해 서울을 찾은 알랭과 리샤를 만났다.

1 알랭이 돔 페리뇽 삼페인 ‘P2 2000’에서 영감 받아 만든 창작 요리 ‘랍스터, 가지’. 이번 서울 만찬에서 선보였다.  

2 알랭과 리샤는 평소에도 자주 P2 2000을 함께 시음하며 디너 이벤트를 위한 아이디어를 나눈다.

P2 2000은 어떻게 만들어진 샴페인인가? (리샤) P2 2000의 이름으로 유추할 수 있듯, 2차 절정기(Peak)를 맞은 2000년 빈티지 샴페인이다. 2008년 처음 공개된 2000년 빈티지가 셀러에서 9년간의 추가 숙성을 거쳐 두 번째 절정기를 맞았다. 참고로 2000년은 가히 ‘기적’이라고 칭할 만한 빈티지다. 다른 해에 비해 비가 많이 오고 기온도 낮았지만 그 덕에 특별한 풍미가 만들어졌다.
16년간의 기다림이라. 위스키로 따져도 결코 짧지 않은 숙성 기간이다. (리샤) 샴페인도 계속 발전한다. 재정의와 재구성을 이어간다. 그 와중에 어떤 지점이 발생한다. P2 2000은 추가 숙성 기간 덕분에 이전보다 표현력과 조화로움이 더욱 깊어졌다. 아삭아삭함과 밀도가 더해진 것이다. 돔 페리뇽의 근본을 표현하는 동시에 미래를 예견하는 샴페인이랄까?
P2 2000과 가장 어울리는 인물로 알랭 뒤카스를 떠올렸다던데? (리샤) 맞다. P2 2000과 같은 캐릭터를 지닌 인물이니까. 다시 말해 내가 아는 한 가장 완벽을 추구하는 셰프니까(웃음). 
반대로 알랭은 처음 P2 2000을 테이스팅했을 때 어떤 평가를 내렸나? (알랭) 그냥 한마디가 저절로 나왔다. “와우!” 무언가 진짜 경이로울 때 뱉는 말. 처음 P2 2000을 마셨을 때를 떠올리면 내가 언제 어디에 있었고, 어떤 상황이었는지, 모든 기억이 떠오른다. 테이스팅 그 자체가 특별한 경험이었다. 이번 행사에는 본격적인 디너 이전에 P2 2000을 단독으로 맛보는 ‘솔로 테이스팅’ 순서를 마련했다. 이때 P2 2000을 순수하게 탐구할 수 있을 거다.
알랭은 평소 로컬 식재료를 즐겨 사용한다고. 이번에도 한국 식재료를 사용했나? (알랭) 물론이다. 지난 베이징 행사 때도 대부분 로컬 식재료를 사용했고, 이번에도 마찬가지다. 식사 순서나 요리법은 프랑스식에 가깝지만, 식재료는 한국식을 따랐다. 좋은 채소와 생선, 소고기가 많아 하나만 고르기 어려웠을 정도다. 다만 블랙 트러플같이 한국에 없는 재료는 프랑스에서 공수했다. 고민 끝에 선택한 재료는 한우와 농어, 김치 등이다. 
김치까지! 예상보다 한식을 많이 반영한 것 같다. P2 2000과 페어링하기 어렵지 않았나? (알랭) 그 이전에 모든 코스에 한 가지 샴페인을 매칭하는 것부터 도전이다. 보통은 요리별로 각각 어울리는 와인을 페어링하니까. P2 2000에 영감을 받아 요리를 디자인하는 수순으로 가되, 각각 요리가 샴페인과 그만의 마리아주를 이루고, 디너 전체도 하모니를 이룰 수 있도록 코스를 구상했다. 한 가지 첨언하고 싶은 것은, 우리가 함께 기획하는 디너는 ‘페어링’이 전부가 아니라는 거다.
그렇다면 이번 디너를 어떻게 정의하는가? (리샤) 페어링 이상의 무언가다(More Than Pairing). 철학, 문화, 영감, 창조성, 놀라움, 발견, 여정, 흥분, 강렬함, 감정, 정서, 기억, 그리고 마법. 뭐 이런 것들이 아닐까? 

3 ‘솔로 테이스팅’ 이벤트를 위해 게스트 수에 맞춰 준비한 스탠딩 테이블. 테이블 위에는 샴페인 한 병과 와인잔 하나만 놓여 있다. 게스트는 P2 2000 테이스팅에만 오롯이 집중할 수 있다.

4 이번 갈라 디너를 총감독한 알랭이 테이블 앞에서 메뉴 설명을 하고 있다.

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