프랑스에서 일한 첫 업장이 미쉐린 1스타였다고 들었는데, 별을 딴 감회가 새로울 것 같다. 어떤 분은 큰 영광이라는데 개인적으로는 잘 모르겠다. 미쉐린 별과 상관없이 내가 몸담은 업장이 손님들이 먹고 즐길 수 있는 공간이라면 그걸로 충분하다. 
<미쉐린 가이드>를 포함해 당신의 요리를 평가할 때 ‘조화’ 이야기를 많이 한다. 접시에 올라간 몇 가지 재료 하나하나에는 모두 의미가 있어야 한다고 생각한다. 화려함을 위해 무언가를 덧붙이는 것보다 재료끼리 서로 부딪치지 않은 선에서 플레이팅하려고 애쓴다. 조금이라도 다른 질감과 색감을 내보이려 공을 들이고, 이왕이면 단순한 요소 안에서 내 색깔을 찾고자 한다. 
노진성만의 색은 어떤 것일까? 익힘 방법에서 차이를 두려고 한다. 육류든 생선이든 낮은 온도에서 천천히 익혀 질감을 부드럽게 하고, 잘랐을 때 단면도 더 좋아 보이게 한다. 
갤러리 내의 셰프로서 예술에서 영감을 받기도 하나? 예술가의 사고방식에서 참고하는 부분이 많다. 정형화되지 않았거나 생각지 못한 조화에 메시지를 담을 수 있는 요리나 자유로운 사유 등. 화가 중에서는 르네 마그리트를 좋아하는데, 익숙한 것과 익숙하지 않은 것을 의도적으로 더했을 때 나오는 효과가 대단하다. 음식 문화가 점점 발전하면서 예술과 닮아가는 것 같다. 단순한 맛을 넘어 경험의 경지에 이르는 것이다. 
새로운 요리를 구상할 때 그림을 많이 그린다던데. 직접 조리하기 전 종이에 그림을 수십 장씩 그리면서 시뮬레이션한다. 추상화라기에는 거창하고, 낙서 정도 되려나? A라는 재료의 맛을 머릿속으로 상상하면서 자연스럽게 떠오르는 B라는 재료, 그에 따르는 조리법을 그리는 스케치와 구상 단계를 거듭하는 가운데 새로운 영감이 떠오른다. 스케치 중 흡족한 일부만 실제로 구현해보는데, 70% 정도는 생각한 대로 나온다. 
요리에 가장 많은 영감을 준 인물은 누구인가? 프랑스에서 귀국하기 전 아르페주라는 미쉐린 3스타 레스토랑에서 한 달간 일했다. 아르페주는 요리하는 방식이 아주 심플하다. 초콜릿에 아스파라거스를 곁들이는 등 상식에서 벗어나는 데도 조화롭고, 셰프의 생각이 담겨 있으면서도 플레이팅이 단순하다. 그 셰프에게는 완성형이라는 게 없다. 전혀 새로운 재료를 계속 더해간다. 
노진성의 요리도 완성형보다 개방형에 가깝나? 완성형과 열려 있는 자세를 함께 가져가려고 한다. 해외의 이름난 레스토랑에 가보면 시그너처 요리를 10년째 고수하는 곳도 많다. 완성형을 기본으로 두고, 계절에 따른 변화를 더하는 것으로 충분할 것 같다. 
2018년에 가장 기대하는 일은? 기존에 하던 것에서 조금 다른 방식으로 변화를 주는 것. 새로운 경험이 누군가에게는 불편할 수 있는데, 그 부분을 잘 조율해 접시로 전달하고 싶다. 

더네이버, 아티스트, 노진성